Cela fait 1 mois exactement qu’Arnaud Faye a prit ses fonctions en tant que chef exécutif de l’Epicure au sein du prestigieux palace Le Bristol Paris. Meilleur ouvrier de France et Champion du Monde de pizza, le cuisinier de 45 ans amasse les distinctions comme des petits pains. Portrait d’un visionnaire.
Loin du tumulte de la vie parisienne, c’est à Cournon-d’Auvergne que le chef émérite en devenir passe son enfance. Dans cette petite commune du Puy-de-Dôme, l’été de ses 15 ans, Arnaud Faye découvre le métier de pizzaiolo dans un petit camion qui avait élu domicile en bas de chez lui.
Cette première rencontre professionnelle avec ce plat italien culte a éveillé une passion en lui qui ne l’a pas quitté depuis. Lorsqu’il prend les rênes de La Chèvre d’or en 2016, il ne pouvait pas laisser s’installer un tel décalage entre le service gastronomique de la maison et les pizzas de basse qualité servies au Café du Jardin. Il engage donc Guillaume Portal et l’aide de temps en temps derrière les fourneaux.
L’amour de la pizza le guide naturellement vers le chemin des championnats. En 2023 il est couronné Champion de France de Pizza a due (en duo) avec Steeve Bonnet de l’Authentique Pizza à Nice. Mais cette victoire, loin de lui suffire, le mène vers Parme où il se paie le luxe d’être Champion du monde de pizza 2024, catégorie Triathlon, après seulement une année d’entrainements intensifs. Cette distinction est d’autant plus exceptionnelle qu’aucun chef cuisinier français n’avait jusqu’ici monté seul les marches du podium. Tous ceux qui ont été sacrés champions à Parme l’ont été en binôme.
Faye met les bouchées doubles
Passion prenante de sa vie, les pizzas ne sont pourtant qu’un interlude dans sa carrière culinaire. Notamment reconnu pour sa créativité et sa vision, le gourmet enchaine les distinctions au sein de grandes maisons. Sous les doigts de sa supervision, L’Espadon du Ritz Paris, obtient sa deuxième étoile en 2009, il fait de même au Mandarin Oriental qui se voit, lui aussi, attribué une seconde étoile après moins d’un an d’ouverture. L’Auberge du Jeu de Paume conserve également ses deux étoiles jusqu’en 2016, doublée par une quatrième toque Gault & Millau en 2015.
Arnaud Faye n’avait pas encore 30 ans lorsqu’il prend la tête de la Chèvre d’Or, dans l’Eze, membre Les Grandes Tables du Monde, en tant que Chef Exécutif du Relais & Châteaux. Il aura passé 8 ans à sublimer l’authenticité des saveurs d’un terroir si particulier, qui s’étend des contreforts rocheux du Mercantour jusqu’aux bleus intenses de la Méditerranée. Sa carte s’inspire de ces contrastes et magnifie les produits de haute qualité de la Riviera comme de l’arrière-pays. L’hôtel de luxe maintient 2 étoiles au guide Michelin depuis février 2017 et décroche 4 toques au Gault & Millau.
Le 3 avril dernier, Arnaud Faye fait le pari exquis de plier bagage et de quitter ses fonctions dans le sud pour faire découvrir son audacieuse gastronomie à la capitale. C’est désormais au cœur des cuisines du Bristol que la magie de son talent culinaire opère, et ce depuis le 20 mai.
Le Bristol, ou la référence de l’élégance à la française
Il succède à l’illustre Eric Frechon, resté 25 ans à la tête de l’Epicure, éminent symbole de luxe et d’excellence. Sous sa houlette culinaire, le restaurant a constamment maintenu ses 3 étoiles pendant 15 longues années, témoignant de l’exceptionnel niveau de sa cuisine.
Epicure avait été élu deuxième meilleur restaurant du monde par les utilisateurs de TripAdvisor en 2019. 29ème du classement “The World’s 50 Best Hotels 2023”, le Bristol n’en est pas à sa première distinction. Sa position dans cette sélection le classe premier des hôtels français. Chaque année, il récolte diverses récompenses internationales, pour la partie hôtel comme pour la restauration.
Reprendre les rênes d’une telle enseigne met une certaine pression sur les épaules d’Arnaud qui se doit de maintenir le niveau d’excellence qu’avait instauré son devancier. A son poste, il supervise également le service en chambre, les banquets et les ateliers dédiés au pain, au fromage, aux pâtisseries et aux chocolats, domaines d’artisanat culinaire institués par Frechon. Faye exprime l’honneur profond de continuer le travail de son prédécesseur et est enthousiaste à l’idée d’insuffler son style personnel dans le récit culinaire du Bristol.
Avec une brigade de 200 professionnels, dont 100 sont dédiés exclusivement à la cuisine, on s’attend à ce que la direction de Faye, arborant fièrement sa tenue de meilleur ouvrier de France avec son col aux couleurs de sa nation, reflet de son engagement, poursuive l’héritage d’excellence gastronomique de l’hôtel tout en tissant le riche tapis de sa philosophie culinaire.
Alors que l’hôtel s’approche de son centenaire en 2025, l’installation de Faye marque le prélude célébratoire de son prochain chapitre.
